Desafío
Un importante fabricante de productos cárnicos con sede en Holanda cocina perritos calientes, salchichas y hamburguesas en grandes cubas de agua en un proceso continuo. El agua de cocción se mantiene entre 90 y 95 °C mediante la circulación a través de intercambiadores de calor en espiral. La materia orgánica de las carnes (grasas, proteínas, hidratos de carbono) se acumula lentamente en los baños y se coagula. Posteriormente forma depósitos carbonizados en el fondo de los baños y en los intercambiadores de calor en espiral. Estos se desintegran para producir grandes cantidades de partículas negras suspendidas en el agua, que luego tienden a adherirse a los productos cárnicos y estropear la apariencia del producto.
A pesar de los frecuentes cambios en el agua de cocción y la limpieza del sistema, la prevención completa de la contaminación del producto solo se puede lograr implementando una etapa de enjuague por aspersión de agua caliente después de los baños de cocción.
Este proceso requería:
- Grandes cantidades de agua caliente de enjuague
- Un tiempo excesivo dedicado a la limpieza
- Ciclos de producción limitados a 60 horas
- Inspecciones visuales continuas
El fabricante quería extender el ciclo de producción desde el lunes por la mañana hasta el viernes por la noche y reducir la cantidad de agua caliente necesaria para el enjuague sin efectos perjudiciales en la calidad del producto.
Solución
Después de un exhaustivo estudio del proceso, Veolia propuso usar FoodPro DCF9834 como dispersante para la materia orgánica acumulada en los baños de cocción.
Después de que las pruebas iniciales de laboratorio y las evaluaciones organolépticas confirmaran que no había influencia en el sabor y la apariencia del producto, se realizaron varias pruebas piloto para optimizar la dosis del producto, el equipo de alimentación y el punto de inyección.
Posteriormente, después de una serie de pruebas de producción, se determinó que el tratamiento óptimo era FoodPro DCF9834, con una concentración de 200 ppm en el baño de agua caliente combinada con agua de cocción controlada con un pH 7.
Resultado
El ensayo arroja los siguientes resultados:
- Dispersión de la materia orgánica que reduce la incrustación del baño y de los intercambiadores de calor.
- Solo se requiere enjuague con agua caliente los viernes.
- Ciclo de producción extendido a una semana laboral completa.
- Reducción de la frecuencia de limpieza a todos los fines de semana
- Facilidad de limpieza, ya que los depósitos que se formen ahora son fáciles de eliminar
El uso de FoodPro DCF9834 permitió aumentar la producción en un 7 % y reducir los costes de limpieza.
El consumo de agua caliente para el enjuague se redujo en un 75%, lo que dio como resultado importantes ahorros de energía.